□ 本报记者 徐建华/整理
本期专家小档案
苏本玉，工程技术应用研究员。国家加工食品质量监督检验中心（山东）主任、山东省产品质量监督检验研究院副院长。现主要从事食品安全理论研究，食品安全检测与评价技术的研究。主持参与多项国家及省级科研项目，其中一项获得山东省科技进步二等奖。
什么是工业用甲醛
甲醛是一种无色、有强烈刺激性气味的气体，易溶于水、醇和醚。甲醛在常温下呈气态，通常以水溶液形式出现。35%～40%的甲醛水溶液叫做福尔马林。甲醛是一种重要的有机原料，主要用于塑料工业、合成纤维、皮革工业、医药、染料等。
为什么在食品中非法添加使用
工业用甲醛主要非法添加在水产品中。由于甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，浸泡过甲醛的水产品表面会显得比较光鲜；组织因蛋白质变性而呈均匀交错的类似橡胶结构，其口感会得到很大的改善。一些不法生产、经营者在生产和储藏过程中将水产品浸泡在高浓度的甲醛溶液中，来延长其保质期和改善外观、口感，再进行加工或出售，以获取利益。
其他食品如腐竹、粉丝如果非法添加了吊白块，也会有残留的甲醛检出。
工业用甲醛有哪些危害
2004年6月15日世界卫生组织发布第153号公告，宣布甲醛为强烈致癌物。据世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）研究表明，甲醛不但能导致鼻腔癌和鼻窦癌，并有证据显示可以引起白血病。甲醛在食品中的毒性还表现在：食用含有甲醛的食品后会损害人的肝肾功能，甚至导致肾衰竭；进入人体的甲醛危害还表现在它能凝固蛋白质。甲醛能和蛋白质的氨基结合，使蛋白质变性，扰乱人体细胞的代谢，对细胞具有极大的破坏作用。
甲醛的禁用历史
（一）作为非法添加物的禁用历史
2008年12月12日，卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》（第一批）中，工业用甲醛就明确列为非食用物质。
（二）作为食品加工助剂的历史
2008年6月1日实施的《食品添加剂使用卫生标准》附录C：表C.1第37条规定：甲醛可以作为一种食品加工助剂在食品工业中使用。
2011年4月20日发布的GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（2011年6月20日实施）中，甲醛也已从食品加工助剂中删除。这意味着，甲醛将在食品中彻底禁用。
甲醛的检测方法
目前，食品中甲醛的主要检测标准有：SC/T3025-2006《水产品中甲醛的测定》、SN/T1547-2005《进出口食品中甲醛含量测定液相色谱法》。另外，新版的SN/T1547-2011《进出口食品中甲醛含量测定液相色谱法》已经发布，将于2011年7月1日实施。
近年来，我国卫生部、国家质检总局等开展的监督抽查和风险监测工作，已将工业用甲醛列入监控重点，尤其是水产品中工业用甲醛的监控。从而更好的防控工业用甲醛被非法使用到食品中。《中国质量报》
